果露（糖漿）

果露簡介

果露一般也稱糖漿，一般為餐飲行業的調味品，是採用水、白砂糖、食品添加劑（山梨酸鉀、食用香精），經人工配製而成的。

糖漿（英語：Syrup）是透過煮或其它技術製成的、黏稠的、含高濃度的糖溶液。製造糖漿的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。由於糖漿含糖量非常高，在密封狀態下它不需要冷藏也可以保存比較長的時間。糖漿可以用來調製飲料或者做甜食。

家裡製作的水果糖漿一般是這樣做的：將水果壓碎後加水煮，將果肉過濾掉，加糖，然後繼續煮，直到溶液黏稠為止，冷卻後放在瓶里貯藏。

商店裡賣出來的水果糖漿一般是使用濃的糖溶液配香料和色素製成的，而不是真正的水果糖漿。

楓糖漿和蜂蜜等自然產物含有類似糖漿的成分。一些雞尾酒也加糖漿。

食品工業往往生產水果糖漿來節省運輸時的重量和費用，這樣的糖漿在使用時或者在零銷部門被加水沖開後成為果汁。比如飯店、酒吧里賣出來的橘子汁幾乎完全都是用水果糖漿沖開的。此外在食品工業中糖漿往往是使用玉米、馬鈴薯或者小麥等製成的，而不是使用比較昂貴的甘蔗等製成的。

果露是糖漿的新名詞，它們的英文名稱同為Syrup，但為了與一般市售的濃縮汁及化學糖漿有所區隔，我們稱這種不含防腐劑、不含人工香料、不含人工甘味、萃取自天然的糖漿為天然果露。

市面常見產品添加物另有高果糖漿（英語：High-fructose corn syrup、簡稱HFCS）亦稱果葡糖漿、高果糖玉米糖漿或葡萄糖異構糖漿，是以酶法糖化澱粉所得到的糖化液經葡萄糖異構酶的異構作用，將一部分葡萄糖異構成果糖，由葡萄糖和果糖組成的一種混合糖漿。果葡糖漿亦特指果糖含量較低的混合糖漿。在美國，高果糖漿常用於增加商業食品的甜味，例如各類飲品、麵包、麥片、零食、煙肉、酸奶、湯料和調味劑等。

用途：高果糖漿的甜度可作為甜味劑的重要指標之一。高果糖漿被廣泛作為飲料、果凍、糖果、冰淇淋和調味食品的甜味劑，亦可代替蜂蜜用於製藥工業，或用於化工上生產甘露醇等。高果糖漿的系列中以用於碳酸飲料的HFCS 55號最為常見（55%果糖、42%葡萄糖），還有多見於烤焗食品的HFCS 42號（42%果糖、53%葡萄糖），而HFCS 90號（90%果糖、10%葡萄糖）主要用於與42號調配成55號。

生產：在α-澱粉酶的催化作用下，含澱粉(通常為轉基因作物)的漿液被轉化為糊精；糖化酶可將糊精催化形成葡萄糖。葡萄糖則經葡萄糖異構酶的異構作用，形成果糖。葡萄糖異構酶在攝氏60至70度時催化效率最高時，葡萄糖的轉化率可達到53.5%至56.5%，此反應需經較長時間達到反應平衡，因此在實際的催化反應上一次只能將45%左右的葡萄糖轉化為果糖形成高果糖漿。生產上為獲取甜度更大的高果糖漿，通常會將混合物中的葡萄糖分離出來，反覆進行異構化生成果糖從而提高混合糖漿中的果糖含量。

果露的營養成分

果露的營養成分主要是糖，一些果露以甜菊糖等甜味劑代替糖，其果蔬所固有的營養物質都較少，營養價值比較低。當然有的果露飲料具有清涼解渴、提神醒腦等作用，如橘子果露、檸檬果露。

果露的口味種類

果露的口味一般分為：

太妃果露、焦糖果露、楓糖果露、榛果果露、香草果露、草莓果露、蘭莓果露、巧克力果露等；

根據果露的不同口味還可調配出各種不同的產品，比如：奶露（蘭莓奶露、草莓奶露）、奶茶（太妃奶茶、焦糖奶茶、楓糖奶茶、榛果奶茶、巧克力奶茶、香草奶茶）、咖啡（焦糖咖啡、榛果咖啡、香草咖啡）、沙冰（與果汁或果醬一起製作的沙冰口感更加清甜）等等。用果露調配出來的產品不僅口感濃厚醇香，而且美味健康。

果露（糖漿）的其他名稱

在國外的食譜上，可以見到分別代表不同濃度的糖漿的名稱：

Light Syrup：約 1/4 杯的白糖，加上 2 杯的水煮成的糖漿。
Medium Syrup：約 1 又 1/4 杯的白糖，加上 1 杯的水煮成的糖漿。
Heavy Syrup：約 1 又 1/4 杯的白糖，加上 7/8 杯的水煮成的糖漿。

一般就流通的各品牌產區，大致分為三類：

1.美系：Davinci(少量生產天然產品)、Stirling、Torani…
2.歐系：Teisseire、Routin 1883、Monin、Giffard、Fabbri…
3.台系：茂霖、太允…..等等 (皆為台灣自家品牌)


天然果露分哪幾大類？

1. 堅果類(適用於咖啡奶茶)：榛果、焦糖、巧克力、杏仁……等等。
2. 水果類：百香果、鳳梨、蘋果、水蜜桃、香蕉、橘皮、檸檬、櫻桃、樹葡萄…..等等。
（水果類裡我們會把莓類特別拉出來做一個類別：草莓、藍莓、覆盆子、蔓越莓、黑醋栗）。
3. 花草類：玫瑰、薰衣草、紫羅蘭、綠薄菏、白薄荷、肉桂、香草….等等。
4. 複方類：栗子香草、青蘋果香草、紅葡柚荔枝、莫西多……等等。

果露的調配方法

沖調比例為1:8使用，冷熱果汁飲料及與其他口味調料混合調製，並依個人口味調整味道濃淡，使其飲品更加美味出色。

我們以500CC為例來介紹一下果露在奶露及奶茶調配中的使用比例：

奶露：

果露30ml、果糖10ml、奶精30克、水200克、冰塊250克。

奶茶：

①廣西式奶茶做法：果露30ml、加奶茶和冰塊至500cc攪勻即可。
②現調奶茶做法：果露30ml、奶精40克、果糖10ml、茶水200克、冰塊250克。

果露的保存方法：

避免陽光直射及高溫，瓶中若有絮狀凝聚物，其為植物提取物中的天然成分，使用前請搖均勻。

健康小叮嚀：

有研究者提出高果糖糖漿可能導致新陳代謝紊亂，使人罹患心臟病和糖尿病的機率增加。指出高果糖漿的化學結構會刺激食慾，可能使肝臟將更多的威脅心臟安全的甘油三酯輸出到血液中。另外，果糖可抑制體內的微量元素鉻，而正三價的鉻在維持血糖、胰島素和膽固醇的正常水平上起重要的作用。

1.2013年美國醫學會雜誌（JAMA）發表的研究發現，使用代糖飲料愈多的人，肥胖愈厲害，且心臟血管疾病風險越高，都可能是代糖無法改變飽足中樞血流，而得到飽足感。

2.健康人每天攝入高果糖糖漿每公斤體重3公克，吃過量，連續6天，就可能累積成脂肪肝，以60公斤男性為例，每天吃180公克的高果糖，連續6天就可能累積脂肪肝。

3.1970年代中期，美國催動改用高果糖漿的食品潮流，這個改變剛好與糖尿病與肥胖症在美國盛行的開始時間高度吻合。

4.2015年3月號《營養學期刊》《 Journal of Nutrition 》中美國猶他大學醫學研究指出，食用高果糖漿的實驗母鼠，死亡率比食用一般糖分的母鼠高出1.9倍，一胎生育幼鼠的數量也減少26.4%。