當烹飪用於晚餐的蔬菜時，只用它們自身的汁液、它們自身的礦物鹽會保留在汁液。不要食用除了羔羊和禽肉之外的肉類，永不要油炸它們。蔬菜更適宜用Patapar紙來煮，保存它們自身的汁液…… 解讀1224-2
自凱西的時代以來，科技已經改變了許多我們烹飪食物和調製飲食的途徑。日益繁忙的生活方式已經製造了節省時間的廚房工具、為了調製食物和來自超市的“加熱就吃”（just-heat-and–serve）的食品的需求。塞滿了適合微波爐燒煮的冷凍主菜的冷藏架，排滿了食品商店的整面牆壁。即使是健康食品店也跳進了這個浪潮，現在會提供他們自己的有機調製食物系列，範圍從家常罐頭湯和燉品到冷凍麵食和富有異國情調的甜點。
我們偶爾可採取的另一個選擇——組合盒裝、罐裝和冷凍原料——已被給予了它自己的雅名：速食（speed scratch cooking），一個動態的好聽的措詞，目的在於為罐裝和冷凍蔬菜水果推廣一個新式概念。
對方便的尋求通常致使我們忽視一些重要的問題：
·所有這些是怎麼影響我們所吃食物的營養價值的？
·進入商品化被調製的食物的原料，在品質上等同於我們在家裡用來烹飪的那些嗎？
·在商品化的廚房生產中，用在鍋中和盤中的是什麼材料？
·而且食物是怎麼被烹飪出來的：在裝盒之前，它是被煮沸？被油炸？或用微波？
類似這些的問題被具有健康意識的消費者們所關心，因為所有處理過的食物都顯著地影響營養品質。
我們在前面章節中看到，生食持有最大的營養成分，應該被包含在我們的日常飲食中。但是熟食是我們廚房傳統和繼承的不可否認的一部分。它們也有自身特定的營養優勢，因為近來對茄紅素（lycopene）——西紅柿中一種重要的類胡蘿蔔素，看起來對某幾種癌症具有防禦作用——的研究論證指出，當它在烹飪或在罐裝過程中被加熱，它變得更具有生物可利用性。你可以推測這是凱西經常說罐裝西紅柿比未完全自然成熟的生西紅柿更可取的一個原因。
有時候烹飪過程使某些營養更容易獲得，而凱西解讀確認這一點。當一位懷孕的女士詢問烹飪是否會破壞食物中的鈣時，凱西回答：“ 確實。有時會這樣，但如果烹飪用Patapar紙進行以讓所有汁液被保存完好，這就無妨——並且，就如所指出的——有時這更為可取，因為它們被吸收得更輕鬆，尤其在懷孕期間（解讀457-9）”
在凱西飲食中，烹飪的調製方法是指那些把營養的破壞減至最低並儘可能保持每一食物的營養狀況的方法。凱西頻繁建議蔬菜和肉類應“在它們自身的汁液中”被煮。傳統水煮蔬菜破壞水溶性維生素，尤其是維生素C，並溶解有機礦物質，它們通常被丟棄在烹飪的水中。要保護這些重要的營養物，凱西建議用蒸的方法，或者更好的是用Pataper蔬菜羊皮紙。Pataper紙在一些健康食品店和列舉在資源欄裡的凱西產品零售店裡能買到。如果附近沒有，可用能在超市裡輕鬆找到的更流行的烹飪羊皮紙代替，雖然它不夠牢固和耐用。但是只有Pataper紙被保證是以純蔬菜纖維手工製成。
用Patapar紙烹飪
Patapar紙是無味無嗅的蔬菜羊皮紙，它讓食物在被烹飪時保留下所有汁液。Patapar無毒，也是如此有彈性，所以能被多次沖洗和重新使用。蔬菜和水果，甚至是肉類都能在Pataper紙中烹飪。被烹飪的食物要被沖洗、剁開，並放置在一片濕的羊皮紙上。紙的四角圍著食物折疊起來，用天然棉線包紮成一個包。然後把包塞進裝著兩到三英寸沸水的鍋裡，蓋住，用低到中溫燉。在煮熟後，集中在包裡富含營養的汁液可以與膳食一起食用，或當成一種強大的維生素和礦物質的餐前開胃菜而直接飲用。
汁液不應被丟棄，因為在這種液體裡有著許多在加熱過程中溶解的營養物。凱西解讀有時候對此的評價是這些烹調汁比提取它們的食物具有更大的營養價值。
蔬菜汁，蔬菜用它們自身的鹽煮熟而不是在水中——在Patapar紙內烹飪相當可取。所有蔬菜都攜有鹽，作為蔬菜鹽，例如豆類、扁豆、捲心菜（尤其是紅色捲心菜）和所有類型——只要在它們自身的汁液裡煮，而汁液的營養就如仍然可食用的蔬菜一樣，或比它們更多！解讀308-6
用蔬菜紙的方法甚至比蒸更為優良，因為它通過隔絕光和空氣到可觀的程度而阻止了氧化。當蔬菜被蒸時，通過保持鍋蓋的緊閉而聰明地限制了與空氣的接觸。不管使用的是蔬菜紙還是蒸的方法，蔬菜應該被烹飪到剛變脆的程度，因為過度烹飪會導致滋味和營養的流失。根據凱西所說，各種蔬菜被分開烹飪的時候能保留下更多的營養。以這種方式被烹飪的它們也會保留著更純正的滋味和外觀。.
使用高壓鍋
當凱西被問及對蒸汽高壓鍋的使用的時候，他十分肯定地回复，說這是保護而不是破壞營養的方法。高壓鍋一貫被益壽——一種基於東方陰陽原理並被廣泛知曉的營養治療方法——的老師們所推薦。使用高壓鍋有益於促進長壽的烹飪藝術，尤其是在預備穀類和豆類方面，因為蒸汽高壓縮短了烹飪的時間，由此減小了營養被破壞的比率。
烹飪穀類、干豆、豌豆和扁豆的更傳統方法是把它們浸泡數小時來消除酶抑製劑，隨後用適量的水煮沸它們，在烹飪過程中水被它們吸收。全穀類和豆類是營養的富集來源，但它們難以消化，除非被正確地調製。在向一些個體推薦煮熟的小麥或燕麥穀類早餐時，凱西強調這一點，如他在解讀1419-5中所說：“壓碎的或完整的穀類要煮熟，這是十分好的；這意味著要烹飪三到四個小時——砸碎或壓碎穀類……燕麥片，但應是被削碎的(Steel-cut)燕麥——不要被碾平的燕麥。被碾平的燕麥過於酸性。削碎的燕麥會正好。”凱西一貫地說被削碎的燕麥比被碾平的燕麥更可取，因為後者在過程中丟失了一些營養成份。
烘焙和燒烤
對於魚肉、家禽肉和其它肉類，凱西解讀說有益的方法是烘焙、烤製或燒烤；並強烈反對油炸。油炸需要使用烹飪油脂，而這是這種方法被反對的其中原因之一。受推薦的方法是用肉類自身的汁液來烹飪它們，不要加油脂或油。用以油炸的蔬菜油的化學結構，尤其是那些屬多不飽和的，經由高溫烹飪而具有不利的影響，會提高有害的反式脂肪酸和其它有毒物質的形成。經常出現在油炸（以及一直在被燒烤中）的炭化肉類導致致癌物的形成。烘焙和燒烤的破壞性較少，這樣調製出的肉類能更輕鬆地被消化。
肉類也可以用Patapar紙來烹飪，這樣就自然地保全了營養汁。
調味品
在它們自身的汁液裡被烹飪的食物的本身風味，消除或最小化了對調味品的需要。如果想放調味品，應該在烹飪後添加，以避免維生素和礦物質的流失。在解讀906-1中，凱西建議“烹飪的調味品，即使是鹽，會破壞食物中的許多維生素。”海鹽或海草鹽（Kelp salt）比精製餐桌鹽更好，精製餐桌鹽缺乏營養並含有數種添加劑。
但是重要的是要認識到即使是海鹽通常也被精製過。在天然食品商店裡有售的未被精製的海鹽一般具有灰白色的外觀。它有著粗糙的質感，自然出現的水汽使顆粒易結塊。這種海鹽提供有價值的微量無機物以及較低的氯化鈉成分。經常被凱西推薦的海草鹽由乾燥及粉狀的大型褐藻調製而成，這種大型褐藻是一種海洋蔬菜，是能被輕鬆吸收的碘和許多其它微量無機物的卓越來源。
當想要或食譜需求胡椒粉的辛辣味道，解讀推薦用紅辣椒粉代替黑胡椒粉，後者對消化系統具有刺激性。在另一方面，紅辣椒粉是一種無刺激性的消化興奮劑，它也被用在醫療中。
在烹飪之後的蔬菜添加一些黃油是凱西解讀中讚成的另一種選擇。所有脂肪應被有節制地食用，而且理想狀態是：無論在烹飪肉類還是蔬菜中都不要使用額外的油脂，因為這會對消化系統產生過分的張力。解讀844-1推荐一頓基於“ 被恰當烹飪的蔬菜，但不要把蔬菜放在動物油脂中或用動物油脂來烹飪；那些蔬菜在被蒸或在Patapar紙中烹飪的時候是在它們自身的汁液中。可以用黃油來適當調味，但不要用培根[譯註：熏火腿]或任何一種肉類來烹飪。”
烹飪廚具
我們廚具的品質和我們食物的品質同樣重要。在數種選擇中，解讀反對在烹飪中使用鋁。烹飪鍋中的鋁易使在其內被烹飪的食物氧化並與食物結合，尤其是當食物 ——例如土豆——在烹飪過程中釋放出某些酸的時候。當凱西被問及鋁製烹飪容器是否會損害健康，他回答：“ 相當會；並且取決於它們裡面是什麼食物！ ”（解讀340-31）。一位52歲 男士，他是一位患有吸收不良的鋼琴教師，被告之“ 一點也不要吃被在鋁中烹飪的食物；因為由於天然狀況和酸的增加，身體將對食物上的鋁過敏——尤其是土豆或其它任何品種的綠葉蔬菜 ”（解讀2423-1）
過量的鋁對身體是有毒的。遺留在腦組織中的這些金屬被與老年疾呆症聯繫起來。在一個注重健康烹飪的廚房中，鋁鍋、鋁盤和鋁咖啡機沒有一席之地。即使是不粘塗層鍋和器具也應該被避免，因為它們容易被刮傷，讓塗層的化學物質滲入食物。不銹鋼鍋、無鉛杯和搪瓷器是遠為更安全的選擇。當被問到不銹鋼炊具是否無害的時候，凱西回答：“它是除了搪瓷之外的最好選擇”（解讀379-10）
罐裝和冷凍食品
新鮮食物始終是最好的選擇，但是當缺乏時間和所需要的方便使折衷不可避免的時候，人們會偶爾求助於罐裝或冷凍食品。凱西不完全反對罐裝食品，指定它們應是被封罐在它們自身的汁液中，並且沒有化學防腐劑，尤其是沒有苯（甲）酸鈉。
由伊利諾伊州大學食品科學和人類營養系（university of illinois department of food science）在1997年實施的一份研究總結了罐裝水果和蔬菜與新鮮以及冰凍的同類物的營養比較。研究展示了某些維生素和礦物質有時候會大量存現在罐裝食品中。但是，對罐裝過程的特寫揭示了這些營養中的一些並不來自於食物本身，而是來自於添加劑。一個相關的情況是氯化鈣，它經常被添加進土豆以來保證土豆片的結實。類似地，有時候罐裝公司為了保證食物的色彩會把抗壞血酸維生素C（維生素C）添加進被罐裝和冷凍的食品中，導致了維生素C成分總體的升高，縱然這種維生素C中的一部分在被罐裝前的加熱過程中以及被冷凍前的熱燙中丟失。同時也必須記住罐裝食品在罐裝過程中會被暴露在極高的溫度下，這破壞所有酶。
在凱西解讀中對冷凍食品只有極少的涉及。從解讀提及的文字看起來通常不是讚成的。在被問及冷凍過程是否會殺死某些維生素以及冷凍蔬菜和水果與新鮮同類物的比較的時候，凱西給了一個客觀的回覆：“這需要製訂一個特別的清單。因為一些食物比其它食物更受影響。只要涉及到水果，它們不會丟失很多維生素成分。但是其中有一些會受冷凍影響。蔬菜——它們的許多維生素被毀壞，除非在冷凍時或準備食物時對其再強化。 ”（解讀462-14）
主流營養學通常認為冷凍食物與新鮮食物在營養價值上是同等的。但是在整體生活的圈子中有一些嚴肅的持異議者，例如受到廣泛尊敬的營養教師和作家安瑪麗·柯本（Annemarie Colbin）。在她的暢銷書“食物和健康”中，她問：“當植物在冰水中的時候，對植物細胞會發生些什麼？我們只能假設，就像一瓶被遺忘在冰箱中的冰水一樣，細胞將爆裂。”柯本相信這種細胞的爆裂就是冷凍的天然蔬菜在被溶化時變成糊狀和鬆軟的原因，它們在細胞層面被破壞。
微波爐
絕大多數人們幾乎不能回憶起在微波爐出現以前的生活像什麼。當這種家用器具可用的時候，在幾秒鐘之內烹飪好一餐的便利是如此熱情地被我們的由時間驅動的社會所擁抱，以至於我們天真爛漫地把對裝置的安全性或在其內所烹飪的食物的營養價值的任何顧慮都推開不顧。即使是那些特別留心自己的方法以去保證他們的膳食只由最好和最純淨的配料所組成的注重健康烹飪的人們，也經常由於讓他們有機種植的食物遭受微波輻射而使自己的努力落空。
研究已證實了暴露在微波下會改變食物的分子結構。從微波爐裡端出的膳食或點心可能看起來與我們把它們放進去的時候一模一樣；但是在分子層面，戲劇性的改變已經發生。其中一個改變是水解氨基酸（amino acid hydrolysis）的抑制。另一個改變是氨基酸脯氨酸被從右到左轉變，其與人類的生理是不兼容的。整體導向的營養專家長期以來所關心的是這些變化會對食用這樣的食物的人們的健康所造成的可能性影響，但是在這個領域內公佈的研究並不是大量的。然而在1989年，瑞士研究者論證了病理學改變出現在食用微波食物後的測試項目中。測試項目記下了白細胞的增長，這是體內壓力嚴重的跡象。在這同一次測試中，淋巴細胞數量的減少遠大於與食物中毒相關的典型性減少。總膽固醇水平增加，而血液中的鐵被降低。
瑞士研究小組也測試了微波牛奶的樣品，注意到它們在品質上的數種重要改變。環繞這些變化的是酸度和沈淀的增加、在脂肪分子結構中的改變、葉酸成分的縮減以及非蛋白氮的增長。
幾年來，兒科醫生和嬰兒奶粉的製造廠家已經建議父母們不要用微波爐來加熱嬰兒配方的奶粉。不平滑加熱的風險是一個原因，但另一個與氨基酸的結構變化相關的原因在早期被提到過。微波爐不被推薦給嬰兒食物，其實同樣的緣由它對較大的兒童、青少年以及成年人也都不是一個明智的選擇。
為了最佳吸收而組合食物
吃得健康不僅是選擇適當食物的問題，也是指正確地組合食物。不同類型的食物需要不同的胃液分泌，以得到正確的消化。通過避免會導致分泌的胃液立即互相起反作用的不良食物組合，我們可以大幅度減輕消化系統於過度的壓力。
在解讀416-9中，凱西說就是“食物組合形成了大部分肉體擾亂……”他繼續解釋“ 消化系統胃液由於澱粉的需要和分解蛋白質的需要而相互起（對立）反應……”
避免組合澱粉類食物
澱粉是像麵包、麵食、幹的豆類和豌豆、玉米、稻米和土豆這些食物中的複合碳水化合物。凱西解讀經常反對在同一餐中組合數種澱粉類食物。所以諸如土豆與稻米的組合、麵包與麵食的組合或這些中的任何一種與澱粉類蔬菜--例如玉米--的組合應被避免，或減至最小的數量。凱西也強調每一種源於澱粉類豆莢的蔬菜（乾縮豆類、豌豆和小扁豆）可以被一或兩種綠葉蔬菜來最好地平衡。
在近幾年中，複合碳水化合物含量高的飲食已經變得普遍，但是現在日益增加的營養研究與凱西對控制澱粉食用量的建議持相同見解。儘管澱粉提供身體必需的能量，但在被大量食用時，它們會給消化系統造成壓力。凱西說飲食中澱粉過量會“ 在與身體腺體相關的腺系統的活動上硬化 ”（解讀1268-2）。麥蓋瑞博士提出腺體活動的這種變化不僅影響內分泌腺體本身，也影響腸壁內參與吸收過程的其它組織。在他的《醫生的參考手冊》中，麥蓋瑞解釋“過食澱粉是肥胖的一個主要原因，將會造成腸道中的吸收細胞的畸形。”
近來的研究也展示了吃大量麵包、稻米和麵食形式澱粉的女性具有最高的乳癌罹患率。
澱粉食物通常被與其它食物組合食用。在普通的飲食中，最常見的一種組合是蛋白質和澱粉。例如肉類和土豆，或奶酪和麵包。根據解讀所說，這種組合是有害的：“ 要知道，在飲食問題中，我們頗反對在同一餐中組合過多蛋白質與澱粉。 ”（解讀1158-1）凱西的提議被營養專家班納·詹森博士（Dr.Bernard Jensen）、後來的威廉·霍華德·海伊博士（Drs.William Howard Hay）和赫伯特·M·謝爾頓(Herbert M.Shelton)的提議所支持，眾所周知他們提倡的是蛋白質和澱粉在胃中不能協調，並且應該被分開食用的學說。他們就這個主題的各自探究被詳述在數本書中，包括詹森的《全然健康的重要食物》和暢銷書《健康的食物組合》以及《適於生命》和兩封各自基於海伊和謝爾頓的工作的信件。
許多把飲食調整到分開食用澱粉和蛋白質的人們會發現,這是清理任何消化疾病的重要步驟，而結果是更大的康寧和健康活潑感。用其它蔬菜例如花椰菜、羽衣甘藍（Kale）、甜菜（Chard）或芽甘藍（Brussel sprout）來代替澱粉類食物，會使膳食更易被消化和吸收。儘管不需要去完全禁止源於高蛋白膳食的澱粉——減少它們的數量就足夠了。同樣，在第二章中提到過，凱西說用生長在地面下的澱粉類食物——例如土豆——來組合肉類比生長在地面上的澱粉類食物——例如稻米所製造的消化系統的壓力更少。
解讀在涉及食物組合的時候經常提到兩個詞“足量”（quantity）和“過量”（excess）。這確認了我們需要知道的不是如此多的詳盡細節，而是在其中它被獲取的數量。解讀1014-2說：“ 在食用甜食的時候不要有過量的澱粉。 ”把甜食與肉類或乳製品這類的蛋白質食物組合時，比同時吃甜食和澱粉類食物更好。在解讀416-9中。凱西對此進一步闡明：“ 如果甜食和肉類在同一餐中被食用，這比澱粉更好，當然，少量帶甜的麵包尚可，但不要吃大量的這類（澱粉）食物。 ”解讀340-32解釋由於冰淇淋中沒有澱粉：“ 冰淇淋對身體比派更好！ ”解讀說適量的冰淇淋，而尤其是不以乳製品為基礎的水果冰和冰凍果子露一般比澱粉甜點更可取。牛奶沙司和布丁，尤其是那些含有自然甜味料例如未經高溫消毒的蜂蜜、甜菜糖或全蔗糖是另一個替代選擇。
解讀不斷強調，酸性但是起鹼性反應的水果和它們的果汁，尤其是柑橘家族，應從不被和澱粉類食物例如穀類組合，除了少量全麥麵包外。“ 不要在同一餐中結合穀類和柑橘類果汁！ ”（解讀1601-1）。在一定程度上，這些作為早餐食物應被間隔在不同的日子裡食用。
生長在地面上和地面下的食物
凱西食物組合的另一條準則是要求用兩到三種生長在地面上的蔬菜，來平衡每一種生長在地面下的蔬菜。這一經驗法則看起來非常獨特地“凱西化”。比起可測量的化學反應來，它更多地關係到這些食物的無形能量。但是如果我們仔細去理會就會發現，凱西似乎主要考慮的是為生長在地面下的澱粉類蔬菜提供平衡，例如土豆和甘藷：
……一份良好均衡的素食是用三種生長在地面上的蔬菜對一種生長在地面下的蔬菜；雖然這樣的蔬菜，例如蘿蔔、地瓜（Parsnips）、甜菜、胡蘿蔔或小蘿蔔應該含括在那些生長在地面上的蔬菜中間——可能作為正常的蔬菜用來生食或烹飪。但無論是愛爾蘭菜還是甘藷、蕪菁甘藍（蕪菁和蕪菁甘藍對身體是不同的！）都是些需要留意的蔬菜。（解讀677-2）
無奶咖啡或無奶茶
根據凱西所說，牛奶不應被添加進咖啡或茶內。適度的純咖啡被視為具有食用價值，但是添加了牛奶或奶油的咖啡會擾亂消化過程。在另一面，如果牛奶或奶油與咖啡被在同一餐中食用，但卻不是被攪拌進咖啡裡，反應將會不同。
咖啡或茶應更適宜不添加牛奶或奶油，因為我們再次發現成酸食物——或丹寧酸性、the chickory或說這些對消化能力有價值的食物特質——當被在身體外部混合的時候， （在身體內部）變成了擾亂源。但是，如果牛奶和咖啡被在同一餐中食用——在它們被攝取之前並不混合——即使從嘴中的唾液腺里分泌出的胃液也能獲得鹼性的改變，以讓每一種食物的價值在穿越消化道的活動中被系統獲取。（解讀1073-1）
營養學研究者塞姆·格雷斯（Sam Graci）是《超級食物的力量》一書的作者，認為在餐後飲用黑咖啡對身體具有鹼性效果，因為咖啡因是成鹼性的。“我不是宣傳喝咖啡，”他說，“但是如果你偶爾喝咖啡，就喝黑的和不除去咖啡因的咖啡，並只在餐後喝。如果你空腹喝咖啡，由於它是刺激性的血清氯化物，它會有酸化作用。”
食物組合的規範，無論是在凱西資料中還是在其它來源中所發現的，都意向於作為幫助指南一樣，它不是不可違逆的準則。解讀416-9中在列出一些這樣的規範之後，凱西說：“這些僅僅是提醒。”確實，屬於蛋白質組和碳水化合物組兩者的食物，是身體主要營養來源。但如果可以避免那些帶著具有相似需求、為奪取消化道的動力的食物，身體將會從它們那裡得到最大化的益處。一個個體能應付不協調食物組合的程度取決於數種因素，例如遺傳體質和身心康寧，甚至是氣候情況和當日時間。
當我們學會採取支持而不是妨礙消化過程的食物組合，我們將帶著一個更少脂肪、更健康的身體收穫益處，身體會漸漸直覺地渴望在正確組合的營養食物。凱西在解讀2454-1中總結了這一點：“ 在飲食中包含所有種類的水果和蔬菜，當然是組合這些——適合於身體。 ”
適合於一個人的身體的可能和別人的不一致。指南能幫助我們去識別為了最佳消化和吸收，我們應避免什麼食物組合。
脂肪：好的？壞的？
今天，食物的流行趨勢是趨向於減少和排除脂肪。消費者急切地伸手去抓商店裡標出“低脂肪”或“脫脂”的食物，確信他們正選擇了一種更健康的產品來構建一個更苗條的身體。潛在的認為是所有脂肪都是壞的，而任何被吃進去的脂肪都將自動地堆積成難看的身體脂肪沉積物。
但是身體的處理過程要更為複雜，在某些類型的脂肪呈現出重要的健康危害，其它脂肪對我們的生存卻具有決定性的益處。膳食脂肪是一種高濃縮的能量來源，在新陳代謝和保護細胞健康之中扮演著重要角色。脂溶性的維生素（A、D、E和K）以及類胡蘿蔔素依賴於脂肪存在來吸收它們。脂肪也是荷爾蒙和前列腺素的初期形式。
在主流營養學及媒體中，有很多指責衝著飽和脂肪是當前流行的心血管疾病、高膽固醇水平和肥胖的罪犯的方向而來。在蔬菜油脂中發現的多不飽和脂肪被吹捧為註重健康的消費者們的更好選擇。精製蔬菜油、人造黃油和蔬菜酥油代替了商業化烘烤食品和包裝食品中的黃油和豬油。
但是在二十世紀期間遇到了飽和脂肪消費的逐步減少，而同一時期心臟疾病和癌症罹患率上升。在1995年，美國總死亡數中的41.5%可歸因於心臟疾病。許多獨立的營養研究者拒絕接受飽和脂肪會導致心血管疾病的假定，相反，他們提出了在精製蔬菜油和其它精製食品的消費增長與心臟疾病發生率增長之間的統計相關性。
在與飽和脂肪的比較之下，不飽和蔬菜油具有高度的化學不穩定性。飽和脂肪中的脂肪細胞被氫原子浸透，它阻止分子的變化和酸敗。飽和脂肪在室溫下是固態的。在不飽和脂肪中，脂肪分子內有著真空區，其傾向於吸引外來氫分子，如此致使不飽和脂肪對分子損害和酸敗更敏感。不飽和脂肪在室溫下是液態的。
不飽和蔬菜油暴露在空氣、光線和高溫下的時候很快地分解。變質過程開始於商業化榨油期間，製造出有破壞性的自由基，其涉及是退化性疾病和過早老化的促進者。另外，經過商業化處理的蔬菜油被高度地精煉、漂白和除臭去改善油的外觀併中和氣味與滋味。
當蔬菜油被氫化作用人工固化時，進一步損害發生了。氫化脂肪被發現在人造黃油、蔬菜酥油、工業化烘烤食品、加工食品和點心中。這些是真正的垃圾食品，因為它們含有反式脂肪酸，其用化學方法改變分子，擾亂體內酶的運行和新陳代謝過程。醫學研究已經展示了反式脂肪酸提升血清膽固醇水平並促進心血管疾病。在1994年，一位美國哈佛大學的研究者說在人造黃油中發現的反式脂肪酸要對美國每年30,000的死亡數負責。遺憾的是，人造黃油是有益於心臟的健康食物這個神話繼續存在著，因為它的製造者們和出售者們當然沒有興趣去解除它。
在1992年11月《健康自然》雜誌上有一篇標題為“黃油：更健康的選擇”的文章，在文中佐爾坦·P·羅納博士（Dr.Zoltan P.Rona）問：“人造黃油會有多大的危險？ 1967年馬霍特拉發佈在臨床營養學美國雜誌上的一份研究比較了印度的兩組人群，他們在飲食上唯一的區別是攝入的脂肪類型不同。用人造黃油代替黃油的人群的心臟疾病罹患率是食用黃油的人群的十五倍。二十年後的一份後續研究匯報了與之相同的統計數據。”
1995年的健康自由新聞雜誌上一篇題為“黃油是黃油”的文章中，營養研究者莎莉·法倫（Sally Fallon）和脂類化學專家瑪麗·英格博士（Mary Enig,Ph.D .）說“黃油含有許多保護我們避免心臟疾病傷害的營養物質。”他們不同意對在黃油和其它動物脂肪中發現的膽固醇的普遍意見，指出膽固醇是一種強有力的抗氧化劑（抗氧化損傷）“在我們攝入過多有害的自由基時——通常來自人造黃油和高度加工的蔬菜油中的受損酸敗的脂肪，它大量湧進血液。”法倫和英格駁斥黃油增加體重的觀念，解釋“黃油中的短鍊和中鏈脂肪酸不貯存在脂肪組織中，而是作迅速的能量之用。”身體內的脂肪組織主要由長鏈脂肪酸組成，其來自不飽和油脂以及精製碳水化合物。
凱西推薦適度使用黃油，無論是塗在全麥吐司上或是作為調味料點綴在煮熟的蔬菜上。在解讀1770-7中，他告訴一位女士：“在這一點上需要攝取一些脂肪，尤其是來自乳脂或乳製品的。”
儘管解讀確認了飲食對特定脂肪的需求，但它也提倡要有所控制…… 遠離過多的動物油脂或過多在大量動物油脂中烹飪的任何蔬菜——無論是否是豬、羊、菜牛或奶牛的脂肪！在一定程度上使用瘦肉蛋白質將會在期間產生構建身體的力量。魚類和禽肉是更適合的肉類。不要食生肉，少食豬肉。只有熏火腿（培根）可以。不要用熏火腿或脂肪來烹飪蔬菜，為了這個身體。因為這些傾向於以隔離和破裂遍及系統的細胞力量而增加危險。”（解讀303-1）
橄欖油
一種烹飪用的最安全油脂是橄欖油，它經常被解讀提及為沙拉調料的油類選擇。它的化學歸類為單不飽和，比不飽和油脂更不容易變質。只有那些標為“原始的”或“特級初榨”的橄欖油沒有被精製過，而且不是利用高溫來商業化提取的。在近幾年中，橄欖油已經成為一些被地中海南部地區的心血管疾病低發率所驅動的臨床研究實驗的焦點，在那裡橄欖油的消費量相當大。
凱西解讀也推薦橄欖油的醫療用途；比如，在三天蘋果餐之後和腹部蓖麻油敷用之後用它輔助消除膽結石。當前研究證實橄欖油能減少膽固醇結石的產生並促進膽汁分泌，由此提高肝臟的脂肪消化和排毒。橄欖油的美名由數世紀以來安全的傳統使用所支持，這是現代精製和變異油脂所不能替代的地位。
參見凱西健康資料庫：橄欖油
冷壓的未精製蔬菜油
應該避免使用商業化處理過的蔬菜油，但不是所有的蔬菜油都是不好的。大部份天然食品商店中都有機械壓榨的未精製油出售，這些油被存貯在冰箱內不透明的瓶中。在冷壓和未精製的狀態中，這些蔬菜油是當代的典型飲食中經常缺失的某些必需脂肪酸（EFAs）的卓越來源。必需脂肪酸不能被身體製造而必須從食物中吸收。
生理方面，EFAs涉及在血色素製造和新陳代謝管理中對氧氣的利用。EFA缺乏關係到許多滋養問題，包括心臟和循環問題、神經障礙、關節狀況、PMS（譯註：即Pre-Menstrual Syndrome，月經前不快症狀）以及慢性過敏性皮膚問題。
一套富含全穀類、堅果、種子和綠葉蔬菜的全植物體飲食（whole-foods diet）會自然地以充足的數量供給EFAs。但是許多多年以來一直食用精製食物的個體們會需要額外地補充EFA儲量。EFAs的最佳來源有來自亞麻、大麻、紅花、向日葵和芝麻的種子油。這些可以用在沙拉調料中，在烹飪後加進食物，或作為營養品用於治療目的而被食用。它們應被冷藏保存，並且必須永不受熱或永不被用在烹飪、烘烤和油炸的過程中。
被發現在一些海洋魚類，尤其是鮭魚、金槍魚和鯖魚中的廿碳五烯酸（Eicosapentaenoic acid）(EPA)是一種提供與EFA類似的健康益處的脂肪酸。醫學研究已經確定了在魚類食肉和心臟疾病發生率縮減之間的連通。一份發表在1998年1月《美國醫學會雜誌》上的研究展示了每星期吃一次魚類的男士在突發心臟性死亡上擁有比每月吃一次魚的男士低52%的風險。今天許多健康專業人士提出在飲食上魚類應每週被含括兩到三次。在凱西解讀中，除了禽肉和羔羊肉之外，魚類是動物蛋白質的一種更好來源。
這些關於脂肪的討論再次確證了天然未加工的食物是最佳的。食用適量的黃油和初榨橄欖油、避開精製和氫化脂肪、並註意去攝取足夠的EFA對絕大多數人來說都是一個健康的選擇。
本地生產和當季的食物
當代的購物者們通常會在典型的商店裡,看到整年都陳列著品種繁多的新鮮水果和蔬菜。即使在深冬，我們也不會對在商品欄上發現草莓而感到驚奇，儘管我們知道在每年的這個時候它們並不是被種植在自己家的花園里或鄰近農場裡的草莓。但是我們在一月看到並帶回家的漿果，它看起來、聞上去以及品嚐起來都和我們在六月從本地農民那裡買到的一樣嗎？很難一樣。它們乾縮和白色的果肉以及風味的缺乏暴露了一個事實:它們是在自然成熟的時機到來的很久以前就被採摘下來，以為了能被長時間貯藏和遠距離運輸而不會變質。
來自凱西解讀的建議提醒我們“ 被裝運來的蔬菜永遠不是很好的 ”（解讀2-14），而我們應該著重以本土生產的水果和蔬菜來代替它們，因為這有助於使身體“適應水土”，並把它的能量與我們的環境能量相結盟。這個迷人的觀念超出了營養的純化學方面；但是，即使是出於科學的角度，我們也會明智地遵循凱西的建議，因為典型的被運輸來的產品是如此缺乏甜味和低果汁成分，這也表示著它們被大大縮小了營養價值。
在冬季，水果或蔬菜在到達我們桌上之前已被運輸及貯藏兩週或更久並不是罕見的。在此期間，相當多的營養物被丟失。精密的貯藏和冷凍技術能維持新鮮度，但是不能無限期地維持下去。有些蔬菜和水果比其它品種更易丟失營養。例如長豆角已被顯示出在收割後的頭三天裡，它們丟失的維生素超過本來含量的50%。在另一方面，芥蘭在同樣情況下保留了它的絕大部分維生素C。任何凋萎的跡像是營養破壞正在進行中的表示。
愛德加·凱西曾經就這個過程做過一段有趣的評論：
就如被相當宣傳的咖啡在被烘焙後的十五、二十到二十五天中失去了它的價值的說法，食物或蔬菜也在被收割後——就像咖啡在數天中的情況一樣——會以同樣的比例的小時數，而不是天數，失去營養價值。解讀340-21
本地食物的益處
當我們以本地種植的食物為中心來構建膳食的時候，我們縮短了農田和餐桌之間的距離，由此把營養丟失的可能性減到了最小程度。利用本地市場出售的食品的意義，不僅是關心我們的健康，也有經濟和環境的原因：通過支持本地農民和商人，在促進了我們社會經濟情況的健全的同時也減少了自己的食物成本。我們也減少了食物被從遙遠的地方船運、車運或空運到來時所產生的環境衝擊。
藉著本地產品，消費者們會享有對食物種植方式的特定影響，因為本地農民更傾向於去回應顧客對減少或消除化學和人造肥料的需求。我們跑得越遠地去購買農產品，就越少地知道它們在到達我們商店之前的經歷過程。一個良好的例子是從南美進口的水果，它們被噴射了DDT。儘管這種化學物在北美被禁止，但它仍然為了出口而被繼續生產。具有諷刺意味的是，它之中有許多被送返給了我們——當然未被標記出來——在進口的水果上。
吃當季的食物
本地出產的食物也是季節性食物，十足由大自然設計，恰當地供應在一年的特定時期內維持我們所需的正確營養。在春天，例如生菜和酸模之類的綠色蔬菜幫助清理身體在冬季堆積的毒素。在夏天，大量水果、漿果和沙拉菜邀請我們吃得更清淡。在秋天，更強健的水果和蔬菜的華美收穫鼓舞烹飪去創造豐盛的湯類和燉品，或為即將到來的冬月巧妙地貯存以及維護被挑選的果蔬。通過感激地接受每一季節所提供的食物，我們也同時使我們的身體與大自然的節奏同步，這是一個由凱西提出的可被視為“環境適應性”觀念的延伸的過程。
強調本地和當季食物不是凱西飲食獨一無二的觀點。其它傳統系統，尤其是中醫傳統（TCM）和印度草醫學，它們教導為了維持健康，我們必須生活在與大自然的和諧之中，並根據季節和當地氣候來平衡身體能量。在很大程度上，這通過食用帶有特定季節性性質的食物和草本來完成。人們普遍知曉的長壽膳食也指定要盡可能食用本地和當季的蔬菜。
當然，家庭菜園是確保有新鮮的當地產品持續季節性供給的最好途徑。藉由一些技巧和時間的投資，擁有儲藏蔬菜的地窖的家庭園丁可以貯存像捲心菜、南瓜、胡蘿蔔和甜菜等蔬菜來用以冬季的食用。日常用自己園子裡種植的新鮮芽類蔬菜增補，而在冬季讓菜園享有應當的休息和回春時期的同時，被貯存或自然維護的蔬菜和水果也減少了我們對運輸食物的依賴。
內在的季節
季節週期不僅體現在一年的階段中，也以持續性的基礎體現在我們身體內部的變化里。我們的飲食需要如我們的變化一樣地改變；所以為了繼續處於健康的狀態，我們需要相應地調整攝入的食物，無論在所吃食物的數量方面還是類型方面。通過讓我們的能量與大自然節奏的和諧，我們會變得對自己的“內在季節”更為敏感，由此讓直覺來把我們引到在任何時候都是最恰當的飲食的方向。但是，為了發展和鞏固直覺過程並確保我們沒有被不健康的渴求或遲鈍的味蕾所誤導，我們必須首先經由有規律地攝入有益身心健康的食物來堅定地紮根在健康中。讓本地和當季的果蔬成為我們飲食中的重要部分是達到這個目標的最有效途徑之一。
來自凱西解讀的每日飲食樣本
解讀757-3
早晨——柑橘類果汁，或帶有柑橘類水果的果肉，明白嗎？和全麥褐色吐司。
或者，如果不吃柑橘類水果，就可以食用穀物——不要同時放糖，但牛奶可以使用——更適宜使用被維生素力量較好平衡的牛奶品種，或高溫消毒過的牛奶或奶粉都可以作這種用途。可是不要在同一餐裡同時食用柑橘水果果汁和穀物！
在這餐中也可以喝一杯穀物飲料。
中午——較適宜的是一頓完全綠葉蔬菜膳食，包含例如生菜、芹菜、小蘿蔔或任何一種有利於影響的——也是一頓均衡的飲食，能產生貫穿系統的清理效果，明白嗎？生捲心菜或生菠菜，或生食——煮過的豌豆，但不要完全煮熟，明白嗎？芥蘭——任何一種。可以把這些蔬菜和法式生菜調味醬或蛋黃醬一起使用，使它們更可口。
晚上——煮熟的蔬菜，但是要確保使用的一種蔬菜都是生長在地面下的時，要有兩種用生長在地面上的蔬菜，綠葉蔬菜或豆莢類蔬菜，明白嗎？有節制地食用肉類。更適宜的肉類是羊肉、禽肉和魚類等諸如此類，明白嗎？
解讀135-1
早晨——只用柑橘水果飲食，當然有時可以改變，硬穀物、全麥、全稻或玉米——視情況而定；但是不要與柑橘水果組合，或在同一餐中同時食用它們！牛奶或穀粒茶能作為飲料而用。
中午——較多的生食蔬菜。可以把它們用沙拉調味醬製成沙拉，尤其是用橄欖油較多的沙拉調味醬，因為它可口並且會被與食物的特性一起吸收。包括生菜、蕪菁、捲心菜和這些的所有品種都可以這樣使用。如果要用西紅柿，選在枝頭自然成熟的；要不然就選擇沒有防腐劑的罐裝西紅柿——尤其是苯甲酸純鹼。（不要作為防腐劑使用。）這些都能用，尤其是同類果汁。任何一種都是可口的，要生吃。
晚上——適度食用魚類，但是一點也不要吃沒有偶蹄不反芻的肉類。在這些肉類中，不應被提供除了它們自身的脂肪外的脂肪，也不應被塗於任何油脂，除了它們自己的——無論是水煮、油炸或是烤製。當然，這也包括麵包。黑麥、全小麥或兩者的混合。在這餐中，低度葡萄酒或麥芽提取物也可以作為飲料而用。
解讀304-27
早晨——柑橘水果汁，或果肉和柑橘水果；或者柚子或者——偶爾用橙子，但柚子對身體更好。
偶爾在早餐時喝西紅柿汁是很好的。
吃這些的時候可以吃蛋，抹黃油的吐司過於沉重——要無黃油烤吐司、全小麥：與咖啡。你將發現這是很好的。偶爾可與蛋一起食用一些新鮮熏火腿，你將發現這是有益的。
中午——一頓全面的蔬菜飲食；無論是煮熟還是生吃，應包括少量生菜、芹菜、菠菜或任何品種——以及胡蘿蔔和西紅柿。
在這頓中食用褐色吐司或全小麥麵包和茶與咖啡也很好；咖啡對身體更好。
晚上——一頓被良好平衡的蔬菜膳食，至少兩種地上蔬菜對一種地下蔬菜。此中可以包括煮胡蘿蔔或煮土豆——提供不攜有動物油脂的烹飪；即是，它們應被水煮或被搗成泥。可以包含一些白土豆，要知道。只有在這一頓中可以食用肉類，更好的是羔羊肉或禽肉。偶爾可以吃牛肉，烤製更好；肝臟等諸如此類。
解讀3823-2
早晨——柑橘水果果汁；橙汁和檸檬汁組合，菠蘿和菠蘿汁，無花果；或燉無花果乾，或較多全麥穀類和葡萄乾同食——但是不要在同一餐裡同時食用柑橘水果和穀類。烤製全麥麵包或碎麥麵包，塗一些黃油。桑卡咖啡（Sanka coffee）或牛奶。
中午——全綠葉蔬菜比沉重的食物更可取，尤其在中午；蔬菜應以沙拉的形式來生吃；例如芹菜、生菜、洋蔥、大蔥、西紅柿、辣椒、小蘿蔔、胡蘿蔔諸如此類——生捲心菜，尤其是芽類等。可以使用的油或沙拉調料應更適合身體；而這將與鈣同用——在一定程度上，被碘化的氯化鈉對鈣化或對恢復身體力量所需條件的效應更可取。在那樣的期間幾乎沒有活動，以至於沒有正常的排泄，而具有較多輕瀉劑形式的蔬菜或水果能用為膳食的一部分；例如大黃、無花果、梨——當然，這些應是新鮮的，或者是沒有任何表皮保護劑或人工防腐劑的罐裝。
晚上——一頓很平衡的蔬菜膳食。可以被含括的肉類是魚、甲殼類或羔羊類，偶爾可用野味或禽肉。但是，所有這些絲毫都不應被油炸。在晚餐食用一些紅球甘藍會特別好，在它自身的[汁液]中烹飪它——就是用Patapar蔬菜紙烹飪，以便讓所有汁液和維生素同樣被保留下來。用同樣方法烹飪的新鮮豆莢類、豌豆、小扁豆或蠶豆可以是膳食的一部分。
解讀462-6
早晨——柑橘水果或穀類，用全麥或褐色麵包。
中午（或每天中的一餐）——生食新鮮蔬菜。
晚上——煮熟的蔬菜，偶而用一些肉類；但是所有食物更適宜在它們自身的汁液中烹飪，去形成更好的吸收。
作者：
西蒙妮·加貝（Simone Gabbay）是一位註冊的營養顧問工作者。她研究並從事愛德加·凱西資料已有二十多年。她是“內在探索”（Venture Inward）雜誌的營養專欄作家，探索和領悟協會（ARE）期刊的成員。她和她的家庭居住在加拿大多倫多。
Acknowledgments
I would like to express my sincere appreciation to the following individuals who have,in many ways,given their support to this project:Dr.Theodore A.Baroody,Joseph W.Dunn,Chris Jackson,Susan Lendvay,Dr.William A.Mcgarey ,Cathy Merchand,Jon Bobertson,A.Robert Smith,Francis B.Sporer,Mark Thurston,and John Van Auken.
致謝
我想表達我對下面各位的真摯感謝，他們用許多方式給了本書支持，他們是：西奧多·A·巴羅迪博士，約瑟夫·W·鄧恩，克莉絲·傑克遜，蘇珊·列維，威廉·A·麥蓋瑞博士，凱茜·麥查德，喬恩·羅伯遜，A·羅伯特·史密斯，弗朗西絲·B·史波爾，馬克·瑟斯頓以及約翰·梵·奧肯。
原文：http://www.edgarcayce.org/
探索和領悟協會A.R.E - Association for Research and Enlightenment, Inc.
215 67th Street Virginia Beach, VA 23451-2061
譯文：凱西中國http://www.edgarcayce.org.cn/
-----------------------------------------------
傳統的希臘飲食作為經典“地中海膳食模式”的典範，成為了健康的代名詞。重視“吃”的希臘人，認為“吃”是聯絡感情最重要的方式之一，而古老的神話、浪漫的愛琴海，以及悠闲自在的氛圍，也造就了希臘人簡單、自然、健康的飲食文化。那麼，傳統希臘飲食的健康奧秘到底是什麼，就讓我們一起來探秘吧！
一、食材新鮮少加工
希臘人非常重視食材的新鮮和天然，全穀類、豆類、都是他們喜愛的食品。一般家庭都會自己製作麵包，全麥麵包、粗糧、雜糧麵包。哪怕是肉類，也講究新鮮少加工的料理方式。最著名的羊肉派(Moussaka)，製作時就只是將羊肉用香草、檸檬汁及橄欖油醃漬，然后與番茄、乳酪、麵粉做成的派皮一起烤制而成。不經煎、炸、炒、燒的食材保持着原始的鮮嫩香味，保全了食物中寶貴的維生素、礦物質，還減少了油和鹽的攝入量。
二、狂愛蔬菜水果
典型的希臘飲食中不能缺少的是蔬菜沙拉，而且拌沙拉所用的是橄欖油、鹽、葡萄醋、香料和希臘的特色乳酪。彩椒、洋蔥、西紅柿、黃瓜切塊，配上乳白色的乳酪，以及美味營養的橄欖油，紅、白、綠相間，真是將營養搭配發揮到極致。甚至於麵包的沾醬也是以蔬菜加上橄欖油調製而成，蔬菜+橄欖油+乳酪+粗糧穀類的搭配，是不是垂涎欲滴呢？
三、葡萄酒不能少
傳統希臘飲食中每一餐不可或缺的還有葡萄酒，古希臘是世界上第一個用法律形式規定關於生産與經營葡萄酒的國家，甚至希臘的國酒也是一種用優質葡萄生産的淡黃葡萄酒，叫做蕾契娜。
衆所周知，葡萄酒能軟化血管，對於預防心腦血管疾病有很好的幫助，而希臘葡萄酒種類豐富，干紅，干白，玫瑰紅，深紅等應有盡有。其中紅葡萄酒中的白藜蘆醇在抗血小板凝聚、調節脂質代謝、血管鬆弛效果等方面有着一定的作用。干紅葡萄酒中含有酚類物質，能幫助抗氧化、清除氧自由基等，還有助於降低血膽固醇和低密度脂蛋白。
此外，希臘人對於橄欖油的依賴體現在各類食材的製作過程中，無論是拌蔬菜沙拉，烤羊肉派，還是做麵包蘸醬，都必須要有橄欖油才能成就美味。可以说，撖欖油是當地人的生活必需品。
四、飲食習慣的變遷與慢性病
世界糧農組織於2003年發布了《膳食、營養與慢性病預防》(《Diet，Nutritionand The Prevention of ChronicDiseases》)報告，提出了預防心血管疾病的膳食建議，其中特別指出：膳食中多不飽和脂肪酸含量充足，應達到每日能量攝入的6-10%；攝入足夠多的新鮮蔬果；適量飲酒有利於冠心病。希臘人的祖先彷彿是特意按照這些建議為子孫們制定了希臘膳食規劃。
然而，近年來希臘飲食中肉類和脂肪的含量大增，人們的食物“太油、太咸而且太甜”，這使得希臘人面臨着越來越嚴重的肥胖問題。2010年世界經濟合作與發展組織公佈的報告指出，希臘肥胖率已達到58.9%。
因此，呼籲，尊重、遵循，並學習傳統的希臘飲食，以新鮮蔬果和穀類為膳食主要部分，搭配少油少鹽的肉類和海鮮，以橄欖油提供不飽和脂肪酸，加上每日適量的飲用葡萄酒，讓賞心悅目的地中海美食一起讓健康啟航！
【參考文獻】
1. WHO/FAO. Diet，Nutrition and The Prevention of ChronicDisease[J]. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation,2003:81-91.
2. 古希臘飲食文化，維基百科。
沒有留言:
張貼留言